Maravilloso Mezze Parte II – Cuidado Vegetarianos

Hummus, tabbouleh, calamari, alitas del pollo – ¡me encantan! Otros favoritos que no logré mencionar en mi última instalación son kibbeh, como albóndigas fritas, y rakayek, queso envuelto en filo y frito (¡y se critica cuánto a los gringos les encantan las cosas fritas!). La comida libanesa es encantadora.

¿Verdad?

Luego me hablaron de los asfour. Pajaritos que se come enteros. Se dice que la mejor parte son los sesos, la manera que explota en la boca cuando se mastica la cabecita crujiente. Así se dice al menos.

Me hizo pensar en un jefa que tenía, en los días que yo trabajaba en la recaudación de fondos para una organización no-gubernamental. Había una vez que ella se organizó una cena con un chef ultra conocido de la Francia. Contó con ánimo cómo el chef trajo ortolan a los EEUU para una cena. Pajaritos que se come enteros – es ilegal importarlos, pero parece que se podría traer para consumo personal. (No me acuerdo con cuál ONG trabajaba, pero obviamente no era una que se relaciona con la protección de la vida silvestre.) Lo que me acordaba de la historia, era que de acuerdo con tradición, cuando se sirvieron los pajaritos cada invitado (incluso mi jefa) se colocó una manta con una capucha grandísimo, con lo cual se cubrió la cara mientras se comían los parajitos, para que nadie se viera la vergüenza de comer aquellos pequeñitos pero deliciosos pajaritos. Alguna tradición francesa supongo, lo cual me parecía bastante extraño y algo asqueroso. (Parece locura, pero se puede leer sobre los ortolan y la tradición aquí.)

No me malentiendes. Soy una comelona aventurera. He probado cocodrilo y sesos de oveja, y gracias a los parientes de mi esposo siciliano, he probado buñuelos de neonata – que son pescaditos apenas nacidos, tamaño de una uña. Los pajaritos aparecen en cada menú en Líbano, y ni hacía falta ponerse una manta para esconder la vergüenza de comérselos. Pero yo los había visto crudos en el supermercado. No estaba lista para comprometer a un plato entero de ellos.

Realmente agradezco que los carniceros quitan las cabezas de los pollos antes de vendérmelos.

Yo esperaba hasta que estuve con un grupo de amigos, donde la única libanesa en el grupo se entusiasmó sobre los asfour. Juntas con otra amiga curiosa, una inglesa recién llegada a Beirut, decidimos compartir un plato de los pajaritos. Normalmente se sirven fritos (¡otra vez!), pero en este restaurante, sólo se servían a la barbacoa. “¿Está bien?” me preguntó la libanesa. Mmmm… ¿qué sé yo? “Sí, no hay problema.”

Nuestros niños llegaron a la mesa como gatos a su presa cuando los asfour llegaron. Ocho pajaritos, tres adultos con voluntad, y tres niños curiosos. Tal vez los íbamos a terminar en una bocada, y hasta ¡tener que pedir otro plato!

Debo decir, llegaron ya sin cabeza. Pero igual yo no sabía como abordar la cosa. Lo tomé con mis dedos, y empecé mordisqueando lo que sería el pecho. Luego machaqué la pierna. La carne era oscura, como el color de hígado cocido. ¿Su sabor? Yo esperaba algo como la carne oscura del pavo, o parecido a la paloma que probé una vez (en Italia, nuevamente). Pero era… amargo. “Bastante desagradable,” dijo la inglesa. Los tres niños corajosos que habían probado los pajaritos los proclamaron “bien,” pero no terminaron lo que ya era una cosa pequeña. “Son mejores fritos,” comentó la libanesa.

Tengo dudas que voy a poder acopiar bastante interés para probarlos nuevamente.

Otro plato de los mezze que simplemente no me emociona es kibbeh nayeh. No lo confundas con el “kibbeh” que mencioné al principio – este se come crudo. Carne cruda, algo parecida a la carne “tartar” que se come en Francia, pero hecho con cordero en lugar de res, y arreglado en una manera más artística en el plato. Quizás es una legada de la colonización francesa – o quizás los franceses tomaron su pasión por la carne cruda de los libaneses. Porque sí se consideran exquisiteces a los productos cárnicos crudos aquí – como supo mi marido al visitar un pueblo fuera de Beirut.

Él había llegado para una ceremonia relacionada con el trabajo, y la gente local había preparada un banquete especial. Lo presentaron con un plato que traía tres tipos de… trozos no-identificables. Algunos rosados, otros blancos, y otros un rojo oscuro. Era una de las ocasiones cuando rechazar la comida habrá sido una ofensa grave. Se los probó todos. ¿El rosado? El sólito kibbeh nayeh.

¿El blanco?

Grasa cruda.

¿El rojo oscuro?

Hígado oscuro.

Mi estomago se revuelve al no más pensarlo. Y parece que el estomago de mi esposo también se revolvía – el entero viaje de dos horas en carro para regresar a Beirut. “No pude terminar todo el plato,” me confesó. No le culpo. Tal vez debo quedarme con los asfour.

Pero no te quiero dejar con un sabor amargo en la boca… Te ofrezco un imagen más – de un plato de fruta que nos ofreció un restaurante al mar, después de que habíamos rellenados de mariscos de primera clase. Completo con un vasito de arak, el licor nacional a base de anís. (Una ayuda seria a la digestión – del tipo que se necesita después de un plato de carne cruda.)

Y para quien se anima, aquí hay una receta para aquellos riquisimos enrollados de queso. Yo los puedo comprar congelados al supermercado, y freírlos no más a casa, pero para quienes no tienen ese lujo, son bastante faciles de hacer en casa.

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Maravilloso Mezzé – Parte I

Estamos en medio de la temporada de fiestas, y es hora de hablar de la comida (porque no logro pensar en otro estos días….)

La comida es algo sobre lo cual más me hablaron cuando mis amigos supieron que me trasladaba a Líbano. “¡Ay, la comida!….” “¡Te puedo recomendar un restaurantazo….!” “¡La comida es increíble!….” Para ser honesta, me hizo animar bastante sobre Beirut. (Quien dijo que “al hombre se le conquista por el estómago” no había conocido a esta mujer.)

De hecho, al llegar a Beirut, después de unos veinte horas de viaje, llegamos al hotel a las 9 de la noche, y salimos de inmediato para cenar: mezzé por la orilla del mar. Los mezzé son los aperitivos típicos libaneses.

Empezando de la derecha por arriba: verdura de diente de león, calamares fritos (aunque casi no se ve, están atrás del platito de salsa aioli), pulpo al ajillo, puré de berenjena a la plancha (parecido al baba ghanoush, pero con un sabor al carbón). Oh, y papas fritas para los niños, lo cual he descubierto están siempre en el menú de los mezze (en inglés se llaman papas a la francesa – ¿podría ser que les encantan acá porque el Líbano era una colonia de la Francia?…) Todo fantástico.

Por supuesto, se encuentra los famosos “tabbouleh” (ensalada de perejil) y “hummus” (puré de garbanzos) en todo menú de mezzé, y son infinitamente mejor que las versiones que se vende en pequeños envases de plástico en los supermercados de los EEUU. El tabbouleh libanés se hace con el perejil más fresco, aceite de oliva local, unos pocos tomates, y otro poquito de trigo bulgur.

Esta foto de tabbouleh estilo libanés viene del blog de Fair Trade Lebanon – donde hay tienen una receta también. Yo lo estaba comiendo felizmente con pan pita, hasta mi tutora de árabe supo. Se escandalizó. Parece que aquí en Líbano se come con hoja de lechuga o repollo. Lo probé después. Es rico así también.

El hummus aquí es excepcionalmente cremoso, y tiene variedades como picante, o “Beiruti” – tachonado de carne picada y piñón. Hasta hay una rivalidad entre los archienemigos Líbano e Israel, sobre quien lo tiene más grande. No, nada grosero — es sobre quien tiene el plato más grande de hummus. Los dos países se luchan por el récord mundial, y Líbano es el campeón actual, después de doblar el récord israelí en el 2010, con un plato de hummus que pesaba 10,452 kilos. Ojalá que alguien lo comió, y no se perdió todo esa comida. Quizás la próxima vez, no se debe competir por el más grande, sino por el más delicioso. ¡Me ofrezco como jueza!